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甘蔗是温带和热带农作物，其味甘、性寒，归肺、胃经；具有清热解毒、生津止渴、和胃止呕、滋阴润燥等功效；主治口干舌燥，津液不足，小便不利，大便燥结，消化不良，反胃呕吐，呃逆，高热烦渴等。甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。现代医学表明，甘蔗具有较强的抗炎、抗氧化、降血糖、正向调节血脂水平等功效。近年来甘蔗产业面临诸多瓶颈问题，如蔗糖产能下降市场行情低迷，全球蔗糖产业普遍不景气，缺乏精深加工链等，甘蔗深加工成为国内外近年来加工研究的热点。甘蔗汁营养丰富，含有微生物生长所需的所有营养成分，是良好发酵原料，蔗汁经发酵加工后可制备功能饮料、果酒、果醋等产品，不仅拓宽甘蔗深加工多样化产品开发，还丰富发酵饮品品种类型。

试验前期利用复合益生菌协同发酵技术，发挥微生物协同效应，优化饮品风味，生产兼具保健功能和独特风味的高端功能饮品。但是由于甘蔗汁具有季节性，这制约着甘蔗汁发酵饮品的生产。为突破甘蔗汁原料的局限性，以甘蔗浓缩汁或红糖为原料，经过复原后评价其发酵性能。由于市面上部分甘蔗浓缩汁添加抗菌成分，这导致复原蔗汁发酵性能受到影响，红糖加工过程经过高温熬煮等工艺，复原后红糖水与甘蔗汁差异较大，显著影响发酵性能。因此以甘蔗复原果汁的抗氧化活性和总酚含量为指标，研究甘蔗汁的浓缩工艺，以及浓缩蔗汁复原后的发酵性能评价，以期得到发酵性能良好的甘蔗浓缩汁，解决甘蔗果汁受季节性影响的局限性问题。

新鲜甘蔗；植物乳杆菌；酵母菌；醋酸菌；没食子酸、芦丁、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）等分析标准品；无水乙醇、硝酸铝、醋酸钾、碳酸钠，福林酚等（均为分析纯试剂）。

黄酮含量参照SN/T 4592—2016《出口食品中总黄酮的测定》，以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线y=0.41x+0.030 6,R2=0.99。样品处理：将甘蔗浓缩汁稀释到与原甘蔗汁可溶性固形物一致（13.8%）后，按标准曲线方法进行总酚含量测定。

总酚含量参照团体标准T/AHFIA 005—2018《植物提取物及其制品中总多酚含量的测定》，并做相应修改。准确吸取没食子酸标准储备液，用60%乙醇溶液配制成质量浓度为0,20,50,100,200和300 mg/L的没食子酸工作液。分别移取1.0 m L没食子酸工作液于10 m L比色管中，加入2.5 m L福林酚试剂，摇匀，加入2.5 m L 15%Na2CO3溶液，加水定容至刻度，摇匀，在40℃水浴60 min，测定其吸光度。以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线y=0.005 7x+0.105,R2=0.996。样品处理：将甘蔗浓缩汁稀释到与原甘蔗汁可溶性固形物含量一致后，按标准曲线方法进行总酚含量测定。

将甘蔗浓缩汁稀释到与原甘蔗汁可溶性固形物含量一致（13.8%）后，取0.2 m L的样品加水至1.0 m L，与1.0 m L 0.4 mmol/L DPPH溶液、2 m L 60%乙醇混合均匀，室温下静置30 min，测定波长517 nm处的吸光度Ai。以等体积无水乙醇代替DPPH溶液测定样品本底吸光度Aj，以等体积蒸馏水代替样品溶液测定空白对照吸光度A0。按式（1）计算DPPH自由基清除率。